Effect of beta-Glucans and Process Conditions on the Membrane Filtration Performance of Beer. Yu-Lai Jin (1), R. Alex Speers (2), and Allan T. Paulson, Department of Food Science and Technology, Dalhousie University, 1360 Barrington Street, D401, Halifax, NS B3J 2X4 Canada; and Robert J. Stewart, Labatt-ITW Technology Department Americas, 197 Richmond Street, London, ON N6A 4M3 Canada. (1) Present address: Ocean Nutrition Canada Ltd., 1721 Lower Water Street, Halifax, NS B3J 1S5, Canada. (2) Corresponding author. Phone: +1(902) 494-3146; Fax: +1(902) 420-0219; E-mail: <Alex.Speers@Dal.Ca> J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(3):117-124, 2004. Accepted May 1, 2004.

An extended filtration test with 0.45-µm membranes was employed in this study to investigate the influence of beta-glucan polymers, shearing, pH, ethanol content, and storage time on beer filterability. Results indicated that the presence of beta-glucans caused lower beer filterability. The maxi­mum amount of beer filtered through a membrane filter (V(max)) and the initial filtration rate (Q(init)) decreased with the addition of higher beta-glucan molecular weight at higher concentrations. Shearing beer at 0–10°C re­sulted in lower V(max) and Q(init) values. Higher pH values were found to improve beer filterability. Compared with nonalcohol beer samples, beers containing 5 and 10% (v/v) of ethanol showed lower Q(init) and higher V(max) values. However, the addition of ethanol at 5 and 10% (v/v) decreased the relative V(max) (%) value of beer samples containing beta-glucans compared with beta-glucan-free beers. Filtration tests also suggested that a cold stor­age at 4°C for two weeks did not affect filterability in beta-glucan treated beers. Keyword: Filterability, Q(init), Shearing, V(max)

Una prueba extendida de filtración con membranas de 0.45-µm fue em­pleada en este estudio para investigar la influencia de beta-glucanos, polí­meros, esquileo, pH, contenido de etanol, y tiempo de almacenaje en la fil­trabilidad de cerveza. Los resultados indicaron que la presencia de beta-glucanos dio lugar a una filtrabilidad de cerveza más baja. La cantidad máxima de cerveza filtrada por un filtro membrana (V(max)) y el índice de filtración inicial (Q(init)) disminuyo con la adición de beta-glucanos de peso molecular más alto en concentraciones más altas. El esquileo de cerveza entre 0-10°C dio lugar a valores V(max) y Q(init) más bajos. Se encontró que valores más altos de pH mejoraron la filtrabilidad de cerveza. En comparación a mues­tras de cerveza sin alcohol, las cervezas conteniendo 5 y 10% (v/v) de etanol demostraron valores Q(init) más bajos y V(max) más altos. Sin embargo, la adición de etanol a 5 y 10% (v/v) disminuyó el valor relativo V(max) (%) de muestras de cerveza que contenían beta-glucanos en comparación a cervezas sin beta-glucanos. Las pruebas de filtración también sugirieron que el almacenaje frió por dos semanas a 4°C no tuvo efecto en la filtrabilidad de cervezas tratadas con beta-glucanos. Palabra clave: Filtrabilidad, Esquileo, Q(init), V(max)