Measuring Astringency of Beverages Using a Quartz-Crystal Microbalance. Hirotaka Kaneda (1), Junji Watari, and Masachika Takashio, Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries Ltd., 10, Okatohme, Yaizu-shi, Shizuoka 425-0013, Japan; and Yoshio Okahata, Department of Biomolecular Engineering, Tokyo Institute of Technology, 4259 Nagatsuda, Midori-ku, Yokohama 226-8501 Japan. (1) Corresponding author. Phone: +81-54-629-7983; Fax: +81-54-629-3144; E-mail: <Hirotaka.Kaneda@sapporobeer.co.jp> J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):119-124, 2003. Accepted January 26, 2003.

Two methods for measuring astringency were developed using a lipid-coated and gelatin-immobilized quartz-crystal microbalance (QCM). It was found that the level of adsorption of astringent tannins onto the lipid membrane significantly increased in the presence of peptides, while NaCl, tartaric acid, quinine-sulfite, sucrose, and glutamic acid did not show the same level of adsorption. The lipid-coated QCM specifically responded to astringent tannins in the presence of peptides, and the gelatin-immobilized QCM specifically responded to polyphenols. The responses of these sensors to red wines, Japanese green teas, and beers successfully coincided with the astringent intensities in the sensory evaluation. Keywords: Beer, Lipid-coated quartz-crystal microbalance, Peptide-immobilized quartz-crystal microbalance, Tannins, Tea, Wine

Dos métodos para medir astringencia fueron desarrollados usando una microbalanza de cuarzo-cristal (QCM) en capa de lípido y de gelatina inmovilizada. Se encontró que el nivel de adsorción de taninos astringentes sobre la membrana de lípido aumentó perceptiblemente en la presencia de péptidos, mientras que el NaCl, el ácido tartárico, el quinina-sulfito, la sucrosa, y el ácido glutámico no demostraron el mismo nivel de adsorción. El QCM en capa de lípido respondió específicamente a los taninos astringentes en la presencia de péptidos, y el QCM de gelatina inmovilizada respondió específicamente a los polifenoles. Las respuestas de estos sensores a los vinos rojos, a los tés verdes japoneses, y a las cervezas coincidieron exitosamente con las intensidades astringentes en la evaluación sensorial. Palabras claves: Cerveza, Microbalanza de cuarzo-cristal en capa de lípido, Microbalanza de cuarzo-cristal de gelatina inmovilizada, Taninos, Té, Vino