Application of Enzyme-Linked Immunosorbent Assay to Quantitative Evaluation of Foam-Active Protein in Wheat Beer. Tatsufumi Kakui, Yoshihiko Ishibashi, Yoko Kunishige, Akira Isoe, and Kazuo Nakatani, Research Institute for New Product Development, Suntory Ltd., 1-1 Wakayama-dai, Shimamoto-cho, Mishima-gun, Osaka 618-8503 Japan. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(4):151-154, 1999. Accepted July 19, 1999.

We previously reported the development of a new method to determine foam-active protein in barley by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). We have recently succeeded in obtaining a polyclonal antibody to foam-active protein in wheat beer. By using two different antibodies, one for barley and one for wheat, the behavior of foam-active protein from wheat and barley was investigated during the brewing process and the following results were obtained: 1) the molecular weight of foam-active protein in wheat was smaller than that in barley and their iso-electric points were different; 2) the wheat and barley foam-active proteins showed different behavior during the brewing process, which reflected their different iso-electric points; and 3) the bubble size of wheat beer was much smaller or finer than that of barley beer. Keywords: Bubble size, ELISA

Anteriormente habíamos descrito el desarrollo de un nuevo método mediante un ensayo de inmunoadsorción enzimática (ELISA) para determinar en la cebada las proteínas que participan en la formación de espuma. Recientemente hemos conseguido obtener anticuerpos policlonales contra las proteínas que participan en la formación de la espuma de la cerveza preparada a partir de trigo. Mediante el uso de dos anticuerpos distintos, uno dirigido contra las proteínas de la cebada y otro contra las de trigo, hemos investigado el comportamiento a lo largo del proceso de fabricación de cerveza de las proteínas del trigo y de la cebada que participan en la formación de la espuma, y hemos obtenido los siguientes resultados: 1) El peso molecular de las proteínas del trigo que participan en la formación de la espuma es inferior al de las de cebada y los puntos isoeléctricos son distintos.2) Tanto las proteínas de trigo como las de cebada que participan en la formación de la espuma, presentan diferente comportamiento durante el proceso de fabricación de la cerveza, en concordancia con sus correspondientes puntos isoeléctricos.3) El tamaño de las burbujas de la espuma procedente de la cerveza de trigo, en comparación con el de la cerveza de cebada, es más pequeño o son burbujas más finas. Palabras clave: ELISA, Trigo, Proteína que participa en la formación de la espuma, Tamaño de burbuja.