Beer Haze. Charles W. Bamforth (1), Department of Food Science and Technology, University of California, Davis 95616-8598. (1) Corresponding author. Tel: 530 752-1467; Fax: 530 752-4759; E-mail: <cwbamforthgucdavis.edu> J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(3):81-90, 1999. Accepted April 26, 1999.

Several substances can cause haze in beer, but the most frequently encountered problem is due to a cross-linking of polyphenol and protein. These materials probably exist in equilibrium in beer and manifest themselves as a haze when the polyphenol polymerizes. The proteins particularly involved in haze are rich in proline. A range of stabilization treatments--of relatively low cost--is available, but the avoidance of haze problems (which seem to be occurring with increased frequency) demands a holistic approach from the brewer in which all stages from raw material selection to final processing are geared to achieving prolonged shelf life. Keywords: Haze model, Polyphenol, Polypeptide, Prediction, Stabilizer.

Existen diversas substancias capaces de enturbiar la cerveza, pero el problema que se encuentra más frecuentemente se debe a un entrecruzamiento de polifenoles y proteínas. Probablemente estos constituyentes se encuentran en equilibrio en la cerveza y se manifiestan en forma de turbiedad cuando los polifenoles polimerizan. Las proteínas específicamente implicadas en la formación del turbio son ricas en prolina. Se dispone de una gama de tratamientos para la estabilización de la cerveza, todos ellos de un costo relativamente pequeño, pero el soslayar los problemas de turbiedad (que parecen presentarse cada vez de forma más frecuente) exige que el cervecero aborde el problema globalmente, de forma que todas las etapas, desde la selección de materias primas hasta las fases finales del proceso, estén encaminadas a conseguir la mayor vida útil del producto en el mercado.