Requirements for Zinc, Manganese, Calcium, and Magnesium in Wort. Susan K. Bromberg (1), Patricia A. Bower, G. R. Duncombe, Jeffrey Fehring, LuAnn Gerber, Vera K. Lau, and Murthy Tata, Miller Brewing Co., 3939 W. Highland Blvd., Milwaukee, WI 53208-2866. (1) Corresponding author. Phone: 414/771-2427. Fax: 414/931-2506. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55(3):123-128, 1997. Accepted June 11, 1997.

The effect of wort zinc, manganese, calcium, and magnesium on fermentation performance was investigated in 2-L laboratory fermentations. Trace metals were added at different concentrations to a 16°P wort. CO(2) evolution rate, specific gravity, and pH were monitored throughout the fermentation. Fermentation performance was based on the time to end of fermentation. Under the conditions used, zinc was found to be maximally effective at a level of 0.1-0.15 mg/L; lower concentrations can result in slower fermentations. Zinc concentrations do not affect cell growth, but rather affect the specific rate of fermentation. The yeast's history with regard to zinc concentration has an effect on fermentation performance. No effect on fermentation performance was seen by increasing the manganese concentration fivefold, increasing the magnesium or calcium concentration twofold, or varying the Mg(^++)/Ca(^++) ratio from one to four.

El efecto del zinc, manganeso, calcio y magnesio en el comportamiento de la fermentación fue investigado en fermentaciones de laboratorio de dos litros. Cantidades trazas de metales fueron añadidas en diferentes concentraciones a un mosto de 16°P. La velocidad de evolución de CO(2), gravedad específica y pH fueron monitoreados durante toda la fermentación. El comportamiento de la fermentación fue medido en base al tiempo final de fermentación. Bajo las condiciones usadas, zinc fue más efectivo a un nivel de 0.1-0.15 ppm; concentraciones más bajas pueden resultar en fermentaciones más lentas. Las concentraciones de zinc no afectan el crecimiento de las células, pero afectan un poco la velocidad específica de fermentación. La historia de la levadura con respecto a la concentración de zinc tiene un efecto en el comportamiento de la fermentación. No se observó efecto en el comportamiento de la fermentación incrementando la concentración de manganeso cinco veces, incrementando la concentración de magnesio o calcio dos veces, o variando la proporción Mg(^++)/Ca(^++) de uno a cuatro.